Gemüse-Couscous

2 Becher getrocknete Kichererbsen 80 ml Pflanzenöl 1 Zwiebel, gehackt 1 kleine Zimtstange 200g Aubergine, in 2cm große    Würfel geschnitten 3 mittelgroße Möhren, in 5mm    dicke Scheiben geschnitten 3 mittelgroße neue Kartoffeln,     in 1cm große Würfel geschnitten 150g Riesenkürbis, in 1 cm große     Würfel geschnitten 1/4 TL Piment 3 TL Harissa 500ml kochendes Wasser 100g kleine fadenlose Bohnen,     schräg in 5cm große Stücke     schneiden 2 Zucchini, in 1cm dicke Scheiben    geschnitten 1 mittelgroße reife Tomate,    geachtelt 1 EL gehackte glatte Petersilie 1 EL gehackter frischer Koriander gemahlener Pfeffer, Salz COUSCOUS 1 Becher Couscous 180ml kochendes Wasser 2 TL Butter Zubereitungszeit: 40 Min. +                           Einweichzeit Garzeit: 2 Stunden Für 6 Personen

1 Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen lassen, gut waschen und in einem großen Topf bei schwacher Hitze 90 Min. köcheln lassen. 2 Das Öl in einem großen, schweren Topf erhitzen. Die Zwiebel mit der Zimtstange bei schwacher Hitze garen bis sie weich wird. 3 Aubergine, Möhren und Kartoffeln hinzufügen. Zugedeckt bei niedriger Temperatur 10 Min. garen, dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel durchrühren. 4 Kürbis, Piment und Harissa zugeben. Das kochende Wasser über die Mischung gießen und Kichererbsen, Bohnen und Zucchini hinzufügen. Kurz vor dem Servieren die Tomaten hineinrühren. 5 Die Zutaten zugedeckt noch einmal 15 Min. köcheln lassen. Mit frischer Petersilie und Koriander garnieren. 6 Zur Zubereitung des Couscous dieses in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser übergießen. 7 Die Butter unterrühren und das Couscous etwa 10 Min. stehen lassen. 8 Dann in einem Topf mit festschließendem Deckel bei schwacher Hitze 5 Min. dämpfen. Mit dem Gemüse servieren.

Zigarren

1 mittelgroße Zwiebel, feingehackt 80 ml Olivenöl 750 g mageres gehacktes Rind- oder     Lammfleisch 2 TL gemahlener Zimt 1/2 TL gemahlenes Piment. 1/4 TL Ingwerpulver  gemahlener Pfeffer 1/2 Becher gehackte frische     Petersilie 5 Eier 500 g Filo-Teig 180 g Butter, zerlassen   Zubereitungszeit: 40 Min. Garzeit: 25 - 30 Min.

1 Backofen auf 150°C (Gasherd Stufe 1) vorheizen. Für die Füllung die Zwiebel im Olivenöl weich garen. Rind- oder Lammfleisch zufügen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Gewürze zugeben und den Pfanneninhalt 10-15 Min. mit einem Holzlöffel rühren, bis das Fleisch gut gegart ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind. Petersilie hinzufügen. 2 Die Eier in einer Schüssel verquirlen und über das Fleisch geben. 1-2 Min. unter Rühren garen bis das Ei eine cremige Konsistenz hat. 3 Die Mischung abschmecken, dann abkühlen lassen. 4 Jedes Teigblatt in drei gleichgroße Rechtecke schneiden. Die Stücke aufeinanderlegen und mit einem feuchten Küchentuch abdecken. 5 Eines der geschichteten Rechtecke dünn mit zerlassener Butter bepinseln. 6 An einer der schmalen Seiten 1 TL Füllung schlagen, dann den Teig zu einer Zigarre aufrollen. Mit den anderen Teigplatten ebenso verfahren. 7 Die Zigarren nebeneinander auf ein gefettetes Blech legen. Mit zerlassener Butter bestreichen und 25-30 Min. backen, bis sie goldbraun sind. Heiß servieren.

Bunte Gemüse-Tagine

4 große Kartoffeln, geschält und    gewürfelt 2 mittelgroße weiße Rüber, geschält    und gewürfelt 3 mittelgroße Möhren, geschält und  in 2,5 cm lange Stäbchen schneiden  4 mittelgroße Zucchini, in 1,5 cm     große Stücke geschnitten 3 Stangensellerie, in 1,5 cm große     Stücke geschnitten 1 große Zwiebel, in 1,5 cm große    Würfel geschnitten 1 l Wasser 6 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 1 kleine rote Chilischote, gehackt 1 Tl gemahlener Kreuzkümmel 2 EL feingehackte glatte Petersilie 1 Zwiebel, feingehackt Zubereitungszeit: 15 Min. Garzeit: 30 Min. Für 4 Personen

1 Kartoffeln, weiße Rüber, Möhren, Zucchini, Sellerie und große Zwiebel vorbereiten. 2 In einem großen, schweren Topf das Wasser zum Kochen bringen. 3 Kartoffeln, rüber, Zucchini, Stangensellerie, Zwiebel und Knoblauchzehen zufügen. Die Gemüse 15-20 Min. garen, bis sie weich sind. 4 Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Chilischote, Kreuzkümmel, Petersilie und gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 Min. garen. 5 Die Zwiebelmischung zu dem Gemüse geben und die Zutaten noch einmal etwa 10 Min. garen, bis die Flüssigkeit eingekocht und die Zwiebel gar ist. Sofort servieren. Hinweis: Da die Zucchini rascher garen als die anderen Gemüse, hebt man sie nach etwa 8 Min. mit dem Schaumlöffel heraus und gibt sie später wieder dazu.

Orangensalat

6 reife unbehandelte Orangen 8 Datteln, in Streifen geschnitten 1/4 Becher Mandeln, in Stifte geschnitten Orangenblütenwasser 1 EL frische Minzeblätter, gehackt Zubereitungszeit: 15 Min. Für 6 Personen Tip: Orangenblütenwasser bekommt man in Apotheken und asiatischen Lebensmittelgeschäften.

1 Orangen schälen, dabei die weiße Schale vollständig entfernen. Früchte quer in Scheiben schneiden. 2 Mit Datteln, Mandeln und Orangenblütenwasser nach Geschmack in eine flache Schüssel geben. 3 mit etwas Minze und Zimt bestreuen und servieren. Orangensalat schmeckt mit kalter Ente köstlich. Hinweis: Die Mandeln zu Blanchieren in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. 1 Min. stehen lassen. Danach sollte sich die Haut leicht lösen. Mit einem scharfen Messer in Stifte schneiden.

Khobz (Fladenbrot aus Vollkornmehl)

300g Vollkornmehl 1 TL Zucker 1 TL Salz 1 Päckchen Trockenhefe 300ml lauwarmes Wasser 1/2 TL edelsüßer Paprika 40g Maismehl 1 EL Öl 1 EI, verquirlt 2 EL Sesam Zubereitungszeit: 60 Min. Garzeit: 12 Min. Ergibt 16 Stück

1 Backofen auf 180°C vorheizen. 60g Mehl, Zucker, Salz, Hefe und Wasser vermischen Abgedeckt an einem warmen Platz stellen, bis sich Blasen bilden. 2 Restliches Vollkornmehl, Paprika und Maismehl in eine Schüssel sieben, Öl hinzufügen. Einen festen Teig herstellen und kneten, bis er glatt ist. Abgedeckt für 20 Min. an einem warmen Platz stellen 4 Den Teig in 16 Stücken teilen. Diese zu Kugeln formen und flach drücken. 5 Fladen auf ein gefettetes Backblech legen. Mit Ei bestreichen und Sesam bestreuen. Abgedeckt beiseite stellen, bis der Teig aufgegangen ist. 12 Min. backen

Fisch

Die marokkanische Küche ist ein Mekka der Meeresfrüchte. Fisch wird vor dem Garen oft mariniert, damit er sein volles Aroma entwickeln kann. Die Wartezeit lohnt sich.

Fisch aus dem Backofen

Scharf und würzig. 1 Ganzer Fisch (1,5 kg schwer), küchenfertig ½ TL Salz 2 EL Zitronensaft 2 Zwiebeln, quer in 1 cm dicke Scheiben geschnitten 3 Knoblauchzehen, zerdrückt 2 EL Olivenöl 1 grüne Paprikaschote, entkernt und in 1 x 4 cm große Stücke geschnitten 1 rote Paprikaschote, entkernt und in 1 x 4 cm große Stücke geschnitten 1-2 rote Chillies, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten ½ TL gemahlener Kurkuma ½ TL Currypulver 5 oder 6 kleine Tomaten, gehackt 2 EL Tomatenpüree 2frischer Koriander oder Petersilie, gehackt 80 g blanchierte, in Stifte geschnittene Mandeln, leicht geröstet Zubereitungszeit : 30 Min.+ 2 Std. Wartezeit Garzeit : 45 Min. Für 4-5 Personen

1 Backofen auf 180° C vorheizen. Den Fisch mit Salz einreiben und mehrmals mit der Gabel einstechen. In ein flaches Gefäß legen und den Zitronensaft drüberträufeln. 2 Std. Durchziehziehen lassen. 2 Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl garen, bis sie weich sind. Paprika, Chillies, Kurkuma und Currypulver hinzufügen. Behutsam mehrere Min. garen. 3 Tomaten, Tomatenpüree und gehackten Koriander oder Petersilie hineinrühren. Die Hälfte der Mandelstifte in eine Backform streuen. Die Hälfte der Sauce dazugießen und den Fisch mit der Marinade hinzufügen. Die restliche Sauce über den Fisch schöpfen. Die verbliebenen Mandeln drüberstreuen und die Form mit Alufolie abdecken. 4 Den Fisch 30 Min. im Backofen garen, dann die Folie abnehmen. Fisch noch einmal 10-20 Min. garen. Er sollte sich noch fest anfühlen. Mit Zitronenspalten garnieren und servieren. TIP Petersilie lässt sich gut im Kühlschrank lagern. Den Strauß in ein Glas mit Wasser stellen.

Fischspieße mit kalter Tomatensauce

750 g weißfleischige Fischfilets ohne Haut 1 mittelgroße rote Zwiebel, abgezogen und feingehackt 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 2 EL gehackter frischer Koriander 1/3 Becher glatte Petersilie ½ EL edelsüßer Paprika ¼ TL Chilipulver 80 ml Olivenöl 2 EL Zitronensaft Tomatensauce 4 große, reife Tomaten, abgezogen, entkernt und gehackt 2 kleine rote Chillies, halbiert, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten 4 Frühlingszwiebeln mit etwas Grün, in dünne Scheiben geschnitten ½ Bund frischer Koriander, feingehackt 125 ml natives Olivenöl extra gemahlener Pfeffer Zitronensaft (nach Belieben ) 1 rote Zwiebel, feingebackt (nach Belieben) Zubereitungszeit : 30 Min.+2 Std. Wartezeit Garzeit :5-10 Min. Für 6 Personen

1 Fischfilets quer zur Faser in 2 mal 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Petersilie, Paprika, Chilipulver, Olivenöl und Zitronensaft vermischen und über den Fisch geben. Gut durchheben und Fischstücke mindestens 2 Std. Oder über Nacht marinieren. 2 Fischstücke auf Metallspieße stecken und grillen, dabei häufig wenden, bis sie rundum leicht gebräunt sind. 3 Für die Tomatensauce Tomaten, Chillies, Frühlingszwiebeln und Koriander in einer Schüssel vermischen. Olivenöl und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. 4 Zitronensaft und gehackte Zwiebel dazugeben. 5 Tomatensauce vor dem Servieren mindestens 1 Std. in den Kühlschrank stellen. Hinweis: Die Spieße können auch auf dem Holzkohlengrill gegart werden. Die Tomatensauce ist rasch zubereitet und passt gut zu gegrilltem oder  gebratenem Fisch. Die Tomaten mindestens 30 Min. in einem Sieb abtropfen lassen. TIP Natives Olivenöl extra stammt aus des ersten Pressung und wird ihnen Hitzezufuhr oder Zusätze gewonnen.

Geflügel

Zimt, Koriander und Kreuzkümmel sind nur einige Gewürze von vielen, die für diese köstlichen, duftenden Gerichte verwendet werden.

B’stilla (Hühnerfleisch-Pastete)

FÜLLUNG 1 Poularden, 1,6 kg 1 große Zwiebel, feigehackt 1 großer Bund glatte Petersilie, gehackt 1 Bund frischer Koriander, gehackt ¼ TL gemahlene Kurkuma ¼ TL gemahlener Safran 2 EL Pflanzenöl 1 TL Ingwerpulver 1 TL gemahlener Zimt 375 ml Wasser Zubereitungszeit : 45 Min. (Hühnerfleisch-Pastete) Garzeit : 2 Std. 15 Min. Als Vorspeise für 8 Personen TIP Im Kühlschrank behalten Gewürze ihr Aroma länger.

1 Backofen auf 180° C vorheizen. Huhn, Zwiebel, Petersilie, Koriander, Kurkuma, Safran, Öl, Ingwer und Zimt mit dem Wasser in einen Bräter geben. Für 90 Min. in den Backofen stellen, dann Huhn herausnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch in Streifen schneiden, Haut und Knochen wegwerfen. 2 Das Fett von der Garflüssigkeit abheben und die Flüssigkeit zum köcheln bringen, dann verquirlte Eier, Zucker, Zimt und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. Garen, bis die Mischung dick wird. 3 Backofen auf 190° C vorheizen. Eine 20 cm große Auflaufform ausfetten. 4 Ein Teigblatt in die vorbereitete Form legen. Mit zerlassener Butter bestreichen. Ein zweites Blatt darauf legen und wieder mit erlassener Butter bestreichen. Mit sieben weiteren Blättern ebenso verfahren. Das letzte Teigblatt mit etwas Mischung aus gemahlenen Mandeln, Zimt und Puderzucker bestreuen. 5 Eimischung und Hühnerfleisch darauf verteilen. Teigblätter darüberfalten und wiederum mit Butter bestreichen. Vier weitere in eine runde Form geschnittene Blätter als Deckel auf die Pastete setzen, jedes mit Butter bepinseln. Weitere Teigblätter buttern und Rosen daraus formen. Auf die Pastete setzen und mit zerlassener Butter bestreichen. 6 Die Pastete 30-45 Min. backen, bis sie goldbraun ist. Mit der restlichen Mandelmischung bestreuen